Паэлья

[Кристина]

Паэлья из Валенсии

В конце августа в Валенсии, что на восточном побережье Испании, ежегодно
проходит занятный помидорный праздник tomatina: целый день народ от души
бросается этим овощем. Но гораздо больше известна эта провинция своим
коронным блюдом из риса -"паэльей".
По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой
сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая
посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в
диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает
необходимый для паэльи температурный режим.
Классическую paella Valenciana готовят из конкретного набора
ингредиентов: рис, мясо трех видов - курица, утка, кролик, виноградные
улитки караколес, два вида фасоли (стручковая зеленая и белая крупная),
оливковое масло, розмарин, красный молотый перец, свежие помидоры и шафран,
да еще лимон - им украшают готовое произведение кулинарного искусства, а
потом каждый сбрызгивает лимонным соком свою порцию уже в тарелке.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. У нас об этом мало
известно, но современная Испания - крупная рисопроизводящая страна. Как раз
чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера
раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для
паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает
жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда.
Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится -
рассыпчатым он никогда не будет.
Для начала на сковородку наливают оливковое масло, сильно его
разогревают и обильно солят, после чего выкладывают в него все мясо,
нарезанное крупными кусками. Когда оно обжарится, добавляют оба вида
фасоли. Тем временем помидоры перемалывают в миксере и заливают поверх мяса
и овощей. Нужны именно свежие мясистые помидоры; томатная паста или
какой-нибудь кетчуп дадут уже не тот результат. Теперь столовая ложка
шафрана, столько же молотого красного перца, каждый раз все нужно слегка
помешать и дать покипеть.
Дальше очередь улиток-караколес, после чего все заливается водой - так,
чтобы она покрыла большие куски мяса (иногда вместо воды используют куриный
бульон). Все тушится примерно 20 минут, после чего по всей поверхности
равномерно рассыпается рис, с ним паэлья готовится еще минут 20. Ближе к
концу процесса добавляют несколько веточек розмарина - для вкуса и аромата.
Когда вся лишняя вода выкипит, это означает, что рис готов.
В хороших валенсийских ресторанах паэлью готовят так, как это принято
последние лет 200, то есть на открытом огне. В очень хороших ресторанах для
поддержания огня используют виноградную лозу, которой всегда было много в
этих винных краях - считается, что только сухая лоза может обеспечить
нужный жар под сковородкой. К тому же такое топливо позволяет регулировать
нагрев - скажем, в определенный момент убрать жар в центре, но оставить его
по периметру сковороды.
Найти настоящую валенсийскую паэлью даже в самой Валенсии не так-то
просто - очень много облегченных вариантов, тоже, впрочем, неплохих.
Вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) -
креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Бывает
паэлья с треской, цветной капустой и артишоками, или со свининой и сладким
перцем, или сугубо вегетарианская... Так называемую "каталонскую" паэлью
делают с мелко нарубленными пряными свиными колбасками, кусочками свиного
мяса и бобами, это блюдо иногда проходит в ресторанных меню как arroz a la
catalana, то есть "рис по-каталонски".
Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков.
Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется
"паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку
мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все
вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят
как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость
одной порции.
Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое
вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только,
чтобы оно тоже было из Валенсии.

[Jota]

Всенепременнос, первос на первас, ступимши на Испанскую землю следует употребить паэлью!!!!!! Обжираловка та еще, лучше это делать в обед чтобы до вечера закинуться съестой!!!





Черный рис...

[halenha]

Это всё хорошо, картинки тоже впечатляют, но не всегда же паэлью делать с курицей! На мой взгляд (спорьте, кто пробовал!) паэлья из морепродуктов куда лучше, чем паэлья микста, в которой кроме мариско, добавлено разное мясо...Нет уж, господа, если вы располагаете хорошим свежими морепродуктами разных видов, то пор фа!!, не кладите мяса! Но, конечно - что взять с валенсийцев, которым Бог не дал хорошего мариско - остается класть курицу!
Мой рецепт:
Возьмите креветок, кальмаров, любых ракушек - мехильонес, если есть. В Питере, например, я видела наборы замороженных морепродуктов - там все это присутствует. Главное - не берите консервы! Всякие там берберечос в собственном соку. Убьют они весь вкус. Если из всего перечисленного найдены только какие-нибудь норвежские креветки, то купите рыбы - разной.
На дно кастрюли (или глубокой сковородки, или уж паэльеры) наливаете чуть чуть масла, обжариваете нарезанный перец, порезанный мелко лук, чеснок, куски рыбы, и все добытые морепродукты. Когда немного все это обжарится, то влейте воды, чтобы она закрывала содержимое кастрюли. Затем, когда рыба и мариско почти готовы, всыпайте рис - по количеству едоков. Посолите. Туда же добавьте шафран - для золотистого цвета. Мы иногда добавляем пиментон - такой особый острый, молотый, красный перец (уфф, сколько определений! ). Можно добавить одну гиндилью - стручок перца, типа чили. Можно для задора добавить немного зеленого горошка из банки. И вот все это варится, тушится, доходит до кондиции. Смотрите, чтобы не подгорело. Сделайте огонь поменьше. Когда рис будет готов, паэлью нужно снять и минут 10-15 оставить постоять. И потом приниматься за еду.
Que aprovechen!

[LuzMireya La Bandida]

Gracias.
A моя мама делает паэлью с курицей, томатами, красным перцем и шафраном.

[halenha]

Добавляю картинки к рецепту паэльи.
1. Набор морепродуктов, найденный мною в Питере в обычном супермаркете. Находим и покупаем.
[url=http://image***shack.us][img]http://img413.image***shack.us/img413/8460/dsc02264nl7.jpg[/img][/url]

2. Обжариваем лук и болгарский перец на растительном (лучше оливковом) масле.
[url=http://image***shack.us][img]http://img472.image***shack.us/img472/3323/dsc02260rm8.jpg[/img][/url]

3. Добавляем помидоры.
[url=http://image***shack.us][img]http://img403.image***shack.us/img403/781/dsc02265sh0.jpg[/img][/url]

4. Добавляем морепродукты.
[url=http://image***shack.us][img]http://img403.image***shack.us/img403/1093/dsc02266fv0.jpg[/img][/url]

5. Добавляем рис.
[url=http://image***shack.us][img]http://img102.image***shack.us/img102/7700/dsc02267tt1.jpg[/img][/url]

6. Наливаем воду, кладем вареные креветки и ждем, пока приготовится рис.
[url=http://image***shack.us][img]http://img385.image***shack.us/img385/9098/dsc02271vp0.jpg[/img][/url]

Паэлья готова. Добавлю, что фотки (как и сама паэлья) были сделаны в июне, в Питере, на маминой кухне.
Вот ее законченный вид:
[url=http://image***shack.us][img]http://img385.image***shack.us/img385/1839/dsc02272dz9.jpg[/img][/url]

[Guapa morena]

За счёт чего паэлья негра черная? Никак не пойму. В неё уголь активированный добавляют что-ли?
Вкуснятина невероятная

[halenha]

Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.

[Guapa morena]

Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.

Какой Вы умный/умная Спасибо за объяснение
А в москве реально купить таких кальмаров??? Или хотя бы паэлью такую поесть где-нить?? Никто не знает?

[Jota]

А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой

[Guapa morena]

А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой

Точно не рис, я ж говорю - на вкус как будто угля сыпанули не пожалев

Да и руки, и лицо, и во рту всё соответственно чёрное после принятия этого блюда...

[Jota]

Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло

[Guapa morena]

Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло

Значит надо побольше есть паэлью негра.
Стану "Лениным", а может "Пушкиным"...



Ну так где же купить то таких кальмаров???

[bonita7772]

Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары. А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =(((

P.S. Кста,еще там продаются цыпленок Карри (индийское блюдо), цыпленок по-мексикански, курочка по-пекински. Вкуснятина необыкновенная!

[Karlota]

Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары. А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =(((

Вот и я тоже эти полуфабрикаты покупала,и криветки,кальмары,мидии,я это все вытащила,а остальное съела,вкусно,остренько.

[bonita7772]

Канеш можно так сделать,но хочется мяса...А мяса нету=(
Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю

[Karlota]

Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю

Я ничего из морских продуктов нелюблю кроме любой рыбы.А маслины ,оливки ненавижу,горько-солено-кислые,гадость какая то,бее

[bonita7772]

¡Lo mismo!

[Kuzik]

ох, люди, не бередите душу.... как давно я не ела нормальную паэлью!!! вот только полуфабрикатами пробавляюсь.... она всякая хороша, паэлья... и с мясом и с морепродуктами.... и в чернилах.....

[Jota]

и в чернилах.....

Я так разочаровался когда у знал что черный рис не черный а крашенный

[Kuzik]

гы... я тож недавно только узнала.... правда не разочаровалась, а скорее обрадовалась, я кальмарьи чернила люблюююю...