Паэлья

Рецепты, культура приема пищи, экзотические продукты.
Ответить
Кристина
Сообщения: 7
Зарегистрирован: Сб авг 27, 2005 11:39

Паэлья

Сообщение Кристина » Пт фев 17, 2006 22:04

Паэлья из Валенсии

В конце августа в Валенсии, что на восточном побережье Испании, ежегодно
проходит занятный помидорный праздник tomatina: целый день народ от души
бросается этим овощем. Но гораздо больше известна эта провинция своим
коронным блюдом из риса -"паэльей".
По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой
сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая
посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в
диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает
необходимый для паэльи температурный режим.
Классическую paella Valenciana готовят из конкретного набора
ингредиентов: рис, мясо трех видов - курица, утка, кролик, виноградные
улитки караколес, два вида фасоли (стручковая зеленая и белая крупная),
оливковое масло, розмарин, красный молотый перец, свежие помидоры и шафран,
да еще лимон - им украшают готовое произведение кулинарного искусства, а
потом каждый сбрызгивает лимонным соком свою порцию уже в тарелке.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. У нас об этом мало
известно, но современная Испания - крупная рисопроизводящая страна. Как раз
чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера
раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для
паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает
жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда.
Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится -
рассыпчатым он никогда не будет.
Для начала на сковородку наливают оливковое масло, сильно его
разогревают и обильно солят, после чего выкладывают в него все мясо,
нарезанное крупными кусками. Когда оно обжарится, добавляют оба вида
фасоли. Тем временем помидоры перемалывают в миксере и заливают поверх мяса
и овощей. Нужны именно свежие мясистые помидоры; томатная паста или
какой-нибудь кетчуп дадут уже не тот результат. Теперь столовая ложка
шафрана, столько же молотого красного перца, каждый раз все нужно слегка
помешать и дать покипеть.
Дальше очередь улиток-караколес, после чего все заливается водой - так,
чтобы она покрыла большие куски мяса (иногда вместо воды используют куриный
бульон). Все тушится примерно 20 минут, после чего по всей поверхности
равномерно рассыпается рис, с ним паэлья готовится еще минут 20. Ближе к
концу процесса добавляют несколько веточек розмарина - для вкуса и аромата.
Когда вся лишняя вода выкипит, это означает, что рис готов.
В хороших валенсийских ресторанах паэлью готовят так, как это принято
последние лет 200, то есть на открытом огне. В очень хороших ресторанах для
поддержания огня используют виноградную лозу, которой всегда было много в
этих винных краях - считается, что только сухая лоза может обеспечить
нужный жар под сковородкой. К тому же такое топливо позволяет регулировать
нагрев - скажем, в определенный момент убрать жар в центре, но оставить его
по периметру сковороды.
Найти настоящую валенсийскую паэлью даже в самой Валенсии не так-то
просто - очень много облегченных вариантов, тоже, впрочем, неплохих.
Вкусной и легкой получается паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) -
креветками, кальмарами и всякими моллюсками прямо в раковинах. Бывает
паэлья с треской, цветной капустой и артишоками, или со свининой и сладким
перцем, или сугубо вегетарианская... Так называемую "каталонскую" паэлью
делают с мелко нарубленными пряными свиными колбасками, кусочками свиного
мяса и бобами, это блюдо иногда проходит в ресторанных меню как arroz a la
catalana, то есть "рис по-каталонски".
Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков.
Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется
"паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку
мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все
вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят
как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость
одной порции.
Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое
вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое. Желательно только,
чтобы оно тоже было из Валенсии.

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 23017
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Gender:

Сообщение Jota » Пт фев 17, 2006 22:14

Всенепременнос, первос на первас, ступимши на Испанскую землю следует употребить паэлью!!!!!! Обжираловка та еще, лучше это делать в обед чтобы до вечера закинуться съестой!!!

Изображение
Изображение
Изображение

Черный рис...
Изображение

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01

Сообщение halenha » Сб мар 25, 2006 01:40

Это всё хорошо, картинки тоже впечатляют, но не всегда же паэлью делать с курицей! :shock: На мой взгляд (спорьте, кто пробовал!) паэлья из морепродуктов куда лучше, чем паэлья микста, в которой кроме мариско, добавлено разное мясо...Нет уж, господа, если вы располагаете хорошим свежими морепродуктами разных видов, то пор фа!!, не кладите мяса! :o Но, конечно - что взять с валенсийцев, которым Бог не дал хорошего мариско - остается класть курицу!
Мой рецепт:
Возьмите креветок, кальмаров, любых ракушек - мехильонес, если есть. В Питере, например, я видела наборы замороженных морепродуктов - там все это присутствует. Главное - не берите консервы! Всякие там берберечос в собственном соку. Убьют они весь вкус. Если из всего перечисленного найдены только какие-нибудь норвежские креветки, то купите рыбы - разной.
На дно кастрюли (или глубокой сковородки, или уж паэльеры) наливаете чуть чуть масла, обжариваете нарезанный перец, порезанный мелко лук, чеснок, куски рыбы, и все добытые морепродукты. Когда немного все это обжарится, то влейте воды, чтобы она закрывала содержимое кастрюли. Затем, когда рыба и мариско почти готовы, всыпайте рис - по количеству едоков. Посолите. Туда же добавьте шафран - для золотистого цвета. Мы иногда добавляем пиментон - такой особый острый, молотый, красный перец (уфф, сколько определений! :roll: ). Можно добавить одну гиндилью - стручок перца, типа чили. Можно для задора добавить немного зеленого горошка из банки. И вот все это варится, тушится, доходит до кондиции. Смотрите, чтобы не подгорело. Сделайте огонь поменьше. Когда рис будет готов, паэлью нужно снять и минут 10-15 оставить постоять. И потом приниматься за еду.
Que aprovechen! :D

LuzMireya La Bandida
Сообщения: 2065
Зарегистрирован: Пн май 10, 2004 00:01

Сообщение LuzMireya La Bandida » Вт мар 28, 2006 06:47

Gracias.
A моя мама делает паэлью с курицей, томатами, красным перцем и шафраном.

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01

Сообщение halenha » Чт июл 20, 2006 22:12

Добавляю картинки к рецепту паэльи.
1. Набор морепродуктов, найденный мною в Питере в обычном супермаркете. Находим и покупаем.
Изображение

2. Обжариваем лук и болгарский перец на растительном (лучше оливковом) масле.
Изображение

3. Добавляем помидоры.
Изображение

4. Добавляем морепродукты.
Изображение

5. Добавляем рис.
Изображение

6. Наливаем воду, кладем вареные креветки и ждем, пока приготовится рис.
Изображение

Паэлья готова. Добавлю, что фотки (как и сама паэлья) были сделаны в июне, в Питере, на маминой кухне. :)
Вот ее законченный вид:
Изображение

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35

Сообщение Guapa morena » Вс авг 06, 2006 17:10

За счёт чего паэлья негра черная? Никак не пойму. В неё уголь активированный добавляют что-ли?
Вкуснятина невероятная

halenha
Сообщения: 226
Зарегистрирован: Сб июл 27, 2002 00:01

Сообщение halenha » Вс авг 06, 2006 23:13

Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35

Сообщение Guapa morena » Пн авг 07, 2006 21:25

halenha писал(а):Рис становится черным, когда в паэлью добавляются calamares en su tinta. То есть, кальмары с их чернилами. Внутри каждого кальмара есть небольшой мешочек-кармашек, в котором содержится этот черный сок - с помошью него кальмар защищается от врага в течение жизни. Я точно не знаю как он его использует. То ли отравляет врага чернилами, то ли скрывается от него, заранее выпустив черную завесу.
Кальмары продаются как очищенные, так и с чернилами. Чернила используются не только для паэльи, есть просто консервы Calamares en su tinta. Тоже съедобно.
Какой Вы умный/умная Спасибо за объяснение
А в москве реально купить таких кальмаров??? Или хотя бы паэлью такую поесть где-нить?? Никто не знает?
:oops:

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 23017
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Gender:

Сообщение Jota » Пн авг 07, 2006 21:40

А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой :cry: :cry: :cry:

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35

Сообщение Guapa morena » Вт авг 08, 2006 19:59

Jota писал(а):А я видел черный уже продается... они что его красят? Неужели она кркска при варке и жарки не слезает... может это всё таки черный рис?

Добавлено спустя 6 минут 32 секунды:

Хо! Точно крашенный а я думал это сорт такой :cry: :cry: :cry:
Точно не рис, я ж говорю - на вкус как будто угля сыпанули не пожалев
:lol:
Да и руки, и лицо, и во рту всё соответственно чёрное после принятия этого блюда...

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 23017
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Gender:

Сообщение Jota » Вт авг 08, 2006 20:03

Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло :lol: :lol: :lol:

Guapa morena
Аватара пользователя
Сообщения: 28
Зарегистрирован: Пт авг 04, 2006 18:35

Сообщение Guapa morena » Вт авг 08, 2006 21:29

Jota писал(а):Но это обычнее чирнила, до изобретени синтетичсеких у всех были морские... кто-то Ленин или Пушкини их даже пили, вроед бы на них это ни как не влияло :lol: :lol: :lol:
Значит надо побольше есть паэлью негра.
Стану "Лениным", а может "Пушкиным"...

:lol:

Ну так где же купить то таких кальмаров???

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:27

Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары.:cry: А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =((( :cry:

P.S. Кста,еще там продаются цыпленок Карри (индийское блюдо), цыпленок по-мексикански, курочка по-пекински. Вкуснятина необыкновенная!

Karlota
Аватара пользователя
Сообщения: 1392
Зарегистрирован: Пн янв 15, 2007 16:55

Сообщение Karlota » Вс май 20, 2007 16:35

bonita7772 писал(а):Я тут недавно в супермаркете рядом с домом увидела паэлью (замороженную,как полуфабрикаты).Просто разогреваешь,и все.Только мне не нра то,что там креветки и кальмары.:cry: А я их не люблю. К сожалению,с мясом там не продается =((( :cry:
Вот и я тоже эти полуфабрикаты покупала,и криветки,кальмары,мидии,я это все вытащила,а остальное съела,вкусно,остренько.

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:41

Канеш можно так сделать,но хочется мяса...А мяса нету=(
Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю

Karlota
Аватара пользователя
Сообщения: 1392
Зарегистрирован: Пн янв 15, 2007 16:55

Сообщение Karlota » Вс май 20, 2007 16:44

bonita7772 писал(а): Karlota,знач ты тоже не любишь креветки и кальмары? А маслины ты любишь? Я вот напр их тож не люблю
Я ничего из морских продуктов нелюблю кроме любой рыбы.А маслины ,оливки ненавижу,горько-солено-кислые,гадость какая то,бее :D

bonita7772
Аватара пользователя
Сообщения: 485
Зарегистрирован: Чт май 25, 2006 10:37

Сообщение bonita7772 » Вс май 20, 2007 16:54

¡Lo mismo! :D

Kuzik
Сообщения: 1801
Зарегистрирован: Вт ноя 28, 2006 03:45

Сообщение Kuzik » Пн май 21, 2007 10:08

ох, люди, не бередите душу.... как давно я не ела нормальную паэлью!!! вот только полуфабрикатами пробавляюсь.... она всякая хороша, паэлья... и с мясом и с морепродуктами.... и в чернилах.....

Jota
Аватара пользователя
Злой Модератор
Сообщения: 23017
Зарегистрирован: Ср дек 26, 2001 01:01
Gender:

Сообщение Jota » Пн май 21, 2007 10:09

Kuzik писал(а): и в чернилах.....
Я так разочаровался когда у знал что черный рис не черный а крашенный :cry: :cry: :cry:

Kuzik
Сообщения: 1801
Зарегистрирован: Вт ноя 28, 2006 03:45

Сообщение Kuzik » Пн май 21, 2007 10:36

гы... я тож недавно только узнала.... правда не разочаровалась, а скорее обрадовалась, я кальмарьи чернила люблюююю...

БУДЬТЕ ВЕЖЛИВЫ

На нашем форуме ничто не ценится так высоко как вежливость. За всякое проявление грубости вы будете получать от модераторов предупреждение, после которого нужно срочно исправляться

Ответить

Вернуться в «Кухня»